CARTAGENA/ Entre probetas y fogones

La Verdad Joaquín Pérez publica el 'Libro del saber culinario', donde analiza los procesos químicos que influyen al preparar platos tradicionales Un profesor jubilado da claves científicas para sacar más partido a la cocina Cartagenero y profesor retirado de Química de la Universidad de Murcia y de la Complutense de Madrid, Joaquín Pérez Conesa no ha pasado la vida entre fogones. Todo lo contrario. Fue su incapacidad para la cocina, así como su afición por la comida de cuchara de su madre y su abuela, lo que le hizo plantearse la cuestión gastronómica desde un punto de vista particular: el de la ciencia. Hace algunos años, ya retirado de su labor académica, probó suerte con la cocina invitando a unos amigos a comer, pero como él mismo asegura: «Iba de un fracaso tras otro». Impulsado por su condición de investigador -está doctorado por la Universidad de Murcia-, decidió sumergirse en la literatura científica de las áreas de Biología y Bioquímica para hallar los porqués de sus múltiples errores. De ahí surge su última obra, 'Libro del saber culinario', cuyos objetivos principales son dos según el autor: explicar los fenómenos gastronómicos y servir como guía para preparar los platos tradicionales en su punto óptimo. El químico asegura que se cocina de forma «empírica» sin conocer los procesos químicos que ocurren en los alimentos al someterlos a altas temperaturas, ya sea friéndolos, al agua maría o de cualquier otra manera. Sus estudios van encaminados a desvelar secretos de ese milagro que es la cocina: por qué los alimentos tienen mayor o menor sabor según la temperatura a la que se cuezan, cómo influye la calidad de los productos... Formulación, no receta Tomando como parámetros y variables la temperatura, el tiempo de cocción o la acción mecánica, Pérez Conesa ha desarrollado una serie de directrices con las que conseguir desde ablandar una carne dura hasta lograr el punto de la salsa mayonesa para que no se corte. Todo ello «desde la metodología analítica, sistemática y estructurada de la ciencia», aclara la erudición propia de un profesor universitario este cartagenero afincado en Los Alcázares. Si abrimos su libro no nos encontraremos la típica receta de cocina. Para empezar, utiliza el término «formulación» para referirse al plato que analiza. Las variables están claras: ingredientes, componente cualitativo y componente cuantitativo. Es decir, calidad y cantidad del producto. Y el método se representa en un claro y sencillo «diagrama del proceso». Los términos utilizados tienen un inequívoco olor a ciencias puras. De esta forma tan esquemática, como si de un manual de ciencias aplicadas se tratase, Joaquín explica los pasos que han de seguir quienes se aventuren en el complicado proceso del quehacer culinario. Él mismo califica su libro como un manual «sencillo de comprender» para cualquier persona. De París a Leeds Hombre de mundo (ha trabajado en el Colegio de España en París y en la Escuela de Química de la Universidad de Leeds, en Inglaterra), reconoce el valor de la comida mediterránea: «Yo creo que aquí se come mejor que en ningún sitio». En sus viajes por los países nórdicos, Estados Unidos y Argentina no ha sido cautivado por los sabores y costumbres culinarias como lo ha hecho la cocina española o la griega. Su mayor preferencia es la comida de cuchara. Quizás por ello, vuelve todas las semanas a su ciudad natal. A pesar de su gusto por la comida clásica, reconoce en Ferrán Adriá a un gran profesional. Asegura que el astro de la cocina también se apoya en el conocimiento científico por medio de la Fundación Alicia, donde un grupo de científicos le da la información técnica para sus creaciones. Por si acaso, Joaquín insiste en que su libro no es complicado, sino «sencillo» de leer. Tan sencillo como llevarse a la boca una cucharada de algún plato de los que habla.